Sütlere Uygulanan Isı İşlemi Besin Değerine nasıl Etki Eder

Isıl işlemlerin sütün besin değerine bir etkisi var mıdır? Isıl işlem sağlık için zararlı mıdır? Bunun için sütte bulunan karbonhidrat, protein ve yağın uygulanan ısıl işlemler ile nasıl bir etkisi var onu bilmek gerekiyor. Daha sonra ise içerisindeki vitamin ve minerallere ne oluyor açıkça irdelemek gerekiyor. Sütte temel karbonhidrat kaynağı laktozdur. İnek sütü ortalama % 4.7 laktoz, az miktarda glikoz, galaktoz ve oligosakkaritler içerir. Süte uygulanan pastörizasyon veya sterilizasyon işlemlerinin sütte bulunan laktoz karbonhidratını etkilenmediği besin teknoloji çalışmaları sonuçlarına göre bilinmektedir. Süte görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını sağlayan içerisindeki yağlardır. Süt, birçok çeşitte ve 400’den fazla yağ asidi, kolesterol çeşitleri ve sterol denilen bileşikler içermektedir. Süt; % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkisi olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik ve miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir. Genel kimyasal yapısı itibarı ile yağlar ısıl işlemlerden besinsel değeri olarak çok etkilenmezler ve süte uygulanan ısıl işlemlerin hiçbirinde yağın besin değeri azalması söz konusu değildir. Süt kaliteli protein içeriği açısından öneminden öte, dengeli amino asit yapısına sahip olması açısından oldukça önemlidir. İçerisinde çoğunlukla kazein daha az oranda whey proteinlerini de barındırır. Proteinler yapı olarak sicaklık, hidrostatik basınç gibi fiziksel olaylar sonucunda proteinin denatürasyonu, ikincil ve üçüncül yapıları bozulur. Ancak ortalama ısılarda proteinlerin kanserojen etki yaratan birincil bağlarının bozulması mümkün olmamaktadır. Isıl işlem sütte bulunan ve alerjen özelliği olan beta-laktoglobülin gibi proteinlerin yapısında denatürasyon yarattığı için süte olumsuzluk değil tam tersine alerjen etkiyi azaltacak olumlu etki yaratır. Endüstride uygulanan ısıl işlem dereceleri sütte bulunan proteinlerin çok hafif denatürasyona neden olduğu, ileri derecede proteinlerin yapısını bozacak kadar yüksek ısılar uygulanmadığı için kansorejen etkisi asla olmamakta proteinlerin besinsel kalitesi de söylemlerde olduğu gibi fazlasıyla düşmemektedir. Özetlemek gerekirse sütte günümüzde ileri teknolojilerle uygulanan ısıl işlemde uygulanan ısı derecelerinin pastörizasyon ve sterilizasyon süreçlerinde kesinlikle olumsuz bir etki oluşturmadığı bildirilmiştir.

Karbonhidrat, yağ ve protein açısından süt teknolojisinde uygulanan yöntemler ile bir zarar söz konusu olmadığını anladıktan sonra açıkçası vitaminler ve minerallerin durumunu da öğrenerek içimizin rahatlamasına olanak sağlamalıyız. İnsan sağlığı için olmazsa olmaz birçok vitamin ve mineral sütte doğal olarak bulunmaktadır. Süt iyi bir A vitamini kaynağıdır; ancak D ve K vitaminleri oldukça azdır. Sütün yağı azaldıkça bu yağda eriyen vitaminler dediğimiz A, D, E ve K vitaminleri de azalmaktadır. Süt B1, B2, B6, B12 ve folat açısından iyi; C vitamini açısından yetersiz bir kaynaktır. Ayrıca kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, selenyum, çinko gibi mineraller sütte bol miktarda varken, demir minerali miktarı ve biyoyararlılığı düşüktür. Gerçekçi olmak gerekirse ısıl işlem ile sütün vitamin içeriği azalabilmektedir. Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada 10 dakikalık evde kaynatmanın B1, B2, B6, B12 ve folat vitaminlerinde sırasıyla; % 60, % 25, % 21 ve % 32 oranında önemli kayıplara neden olduğunu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığını saptamıştır. Yapılan birçok uluslararası çalışmada ise sterilizasyon yöntemlerinde B2, folat ve C vitaminlerinde kayıpların pastörizasyon yöntemine göre daha fazla olduğu bildirilmiştir. Evet, baktığımızda süte uygulanan ısıl işlemler bazı vitaminlerin ciddi kaybına neden olmaktadır. Peki, bu kayıplar ne derece sağlığımıza olumsuz etki yaratır onu sorgulamamız gerekir. Çünkü sağlıklı beslenme farklı besin gruplarını bir arada gün içerisinde yemek olduğuna göre; bu kaybolan vitaminleri biz gün içerisinde sebze-meyve, et, yumurta, balık, tavuk gibi protein kaynakları, kuru baklagiller ve tahıllar gibi bitkisel kaynaklardan rahatlıkla karşıladığımızı bildiren beslenme bilimcileri; sütte ısıl işlemlerle oluşan vitamin kayıplarının sağlıklı beslenme planı içerisinde tolere edildiğini bildirmektedir. Burada sütü kalsiyum kaynağı olarak tüketmenin önemli olduğundan, kalsiyumda ne gibi değişiklikler olabilir bunun aydınlığa kavuşturulmasının vurgulanması gereken önemli bir ayrıntı olacağını belirtiyorlar. Birçok araştırma ısıl işlem uygulamasının sütte bulunan kalsiyumu bozmadığını hatta vücut için kullanılabilirlik kapasitesinin arttığını bu nedenle ileri teknoloji yöntemleri ile hazırlanan sütlerin kalsiyum açısından kayıp yaratmadığını gösteriyor. Burada kritik olan konunun ısıl işlemin süresi olduğunu eğer ısıl işlem süresi 30 dakikanın üzerinde olursa kalsiyum vücutta kullanılamaz hale gelebildiğinin altını çizen araştırmacılar günümüzde uygulanan ısıl işlemlerin zaten 30 dakikayı aşmadığı da bilindiğinden kalsiyum açısından korkulacak bir durumun oluşmadığını tüketicilerle paylaşmanın zorunlu olduğunu da hatırlatıyorlar.

    Sonuçta yapılan çalışmalar bizlerin mikrobiyolojik olarak hastalık yapan mikroplardan arındırılmış sağlıklı süt dediğimiz ısıl işlemden geçirilmiş paket sütleri tüketmemiz gerektiğini göstermektedir. Isıl işlem bazı vitamin ve minerallerin kayıplarına neden olsa da kontrollü uygulanan ısıl işlemlerin yukarıda da bahsettiğim gibi hem mikrobiyolojik hem de besin kalitesine katkılarından dolayı faydalarını göz ardı etmemiz gerekmektedir.